Zeytin Hasat Zamanı ve Zeytinyağı Üretimi

Zeytin toplama işi bölgelere ve iklim koşullarına göre değişkendir. Genellikle eylül ayı ortasında başlayıp, şubat ayı sonuna kadar devam etmektedir. Önemli olan hasadın zamanında ve bilinçli yapılmasıdır. Ağacın dalından toplanan zeytinler önceden toprağa düşmüş zeytinlerle karıştırılmamalıdır. Toplanan zeytinler günlük mümkün olan en kısa zamanda fabrikalara getirilerek yağı çıkarılmalıdır. Mümkünse zeytin hasadı makinalarla veya çok işçi ile hızlı yapılmalı, zeytinin beklemesinden kaynaklanabilecek kalite problemleri yaşanmamalıdır.

Zeytinden zeytinyağı elde edilirken ister eski taş baskı, ister pres baskı, ister kontinü yani modüler son sistem fabrikalar olsun üretimde kaliteli su kullanılmalıdır.
Zeytin veya zeytinyağı üretim ve depolama sırasında asla doğrudan veya dolaylı olarak hiçbir kimyasal ile temas etmemelidir.

Kullanılan suyun sıcaklığı vücut ısını geçmeyecek şekilde termostad ile sabitlenmelidir. Böylece zeytinin içindeki vitaminler ve antioksidanlar sıcaktan korunmalıdır. Eğer soğuk sıkım zeytinyağı üretimi yapılacaksa su sıcaklığı artı 27 dereceyi geçmemelidir. Bu bilinçle ve titizlikle elde edilen zeytinyağları taze sıkılmış bir meyve suyu kadar değerlidir. Zeytinyağları artı 10 derecede donmaya başlar. Tamamen donduktan sonra tereyağı gibi görünür. Tekrar çözündükten sonra değerinden ve özelliğinde hiçbir şey kaybetmez.

Günümüzde kullanılan kontinü sistemler yüksek kapasiteleri nedeni ile zeytinin yağını bekletmeden çıkarabilmekte, böylece kaliteli zeytinyağı üretimine katkıda bulunmaktadır. Gıda ile temas eden bütün yüzeyleri paslanmaz krom çelik olup klasik sistemlere göre çok daha temiz ve hijyeniktir.

Kontinü sistem üretimde zeytin yaprak ve tozlarından ayıklandıktan sonra önce yıkanır. Yıkanan zeytinler kırıcılarda parçalanarak zeytin hamuru haline getirilir. Zeytin hamuru iki adet santrifüj sisteminden geçirilerek zeytinyağı zeytin posası ve zeytin kızıl suyundan ayrılır.

Santrifüj sistemi tamamen mekanik olup zeytinyağı ile suyun özgül ağılıklarının yani yoğunluklarının farklı olması esasına göre çalışır.

Ayak sıkımı zeytinyağı üretimi en eski yöntemlerdendir. Zeytinler önce taş değirmenlerde parçalanır ve hamur haline getirilir. Daha sonra zeytin hamuru çuvallara alınır. Taş veya ahşap kurnalarda çuvallar çiğnenerek hamurun içindeki zeytinyağı ve zeytin kızıl suyu çıkarılmaya çalışılır. Çuvalın içine ara ara sıcak su ilave edilerek sıkma işlemi defalarca yapılır. Çıkan su ve zeytinyağı bir kazanda toplanır. Yağ suyla karışmadığı için zeytinyağı kazanın üstünden kolaylıkla alınır.

Zeytin üretimi arttıkça evde yapılan ayak sıkımları azalmış bunun yerine pres sistemleri devreye girmeye başlamıştır. Daha büyük taş değirmenlerde parçalanan zeytinler özel kıl keçe, çuvallara veya örgülü özel torbalara konularak önceleri kuru presle zeytinyağı üretimi yapılmış, daha sonraları sıcak su kullanılarak sulu prese geçilmiştir. Bu yöntemde de daha büyük taş değirmenlerde parçalanan zeytinler presten geçirilerek zeytinyağı elde edilir. Çıkan su ve zeytinyağı büyük kazanlarda veya beton havuzlarda toplanır. Zeytinyağı suyla karışmadığı için üstten kolaylıkla alınır. Zeytinyağı üretimlerinde en son sistemler dahil hala hiçbir kimyasal kullanılmamaktadır. 

Zeytinyağını diğer bitki yağlarından farklı kılan en önemli özelliklerinden biri üretim sürecinden kaynaklanmaktadır. Zeytin sıkılırken en eski usulde de olsa en modern sistemde de olsa üretim sırasında hiçbir kimyasal işlem uygulanmaz. Çıkan zeytinyağı evimizde sıktığımız portakal suyu kadar doğal sağlıklı bir meyve suyudur.

Ecz. Halil Selçuk

 

T-Soft E-Ticaret Sistemleriyle Hazırlanmıştır.